01冷凍蔬菜的普遍誤解

近日，一場(chǎng)關(guān)于連鎖餐飲使用冷凍蔬菜的爭(zhēng)論將這一話題推上風(fēng)口浪尖。有記者現(xiàn)場(chǎng)探訪發(fā)現(xiàn)，部分餐廳使用的竟是冷凍蔬菜，包括“速凍油炸茄子”和冷凍西蘭花等，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)24個(gè)月。

消息一出，立即引發(fā)大量網(wǎng)友質(zhì)疑：“新鮮蔬菜很貴嗎？為什么也用冷凍的？”很多人認(rèn)為冷凍蔬菜就是“僵尸菜”，沒什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可言。這種普遍存在的觀念使得冷凍蔬菜在消費(fèi)者心中一直處于次等地位。
 

02科學(xué)研究的意外發(fā)現(xiàn)

事實(shí)真的如此嗎？科學(xué)研究帶來了意想不到的答案。據(jù)科普中國(guó)解釋，“冷凍蔬菜營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重，不如新鮮蔬菜”其實(shí)是個(gè)誤區(qū)。實(shí)際情況是，新鮮蔬菜在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中，營(yíng)養(yǎng)會(huì)持續(xù)流失。

比如，常溫存放5天的菠菜，維生素C的流失量比冷凍蔬菜高40%。另有專家進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，將青菜頭、蓮藕、胡蘿卜分別放在4℃保鮮層和-19℃冷凍層，監(jiān)測(cè)維生素C的流失情況。

結(jié)果令人驚訝：新鮮青菜頭和蓮藕的維生素C損耗率分別超過70%和60%；而冷凍青菜頭和蓮藕分別保住了60%及78%的維生素C。這一結(jié)果完全顛覆了人們對(duì)冷凍蔬菜的傳統(tǒng)認(rèn)知。

上海交通大學(xué)的一項(xiàng)研究進(jìn)一步揭示了凍融過程對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的影響。研究發(fā)現(xiàn)，快速冷凍（-196℃）處理的菜莖質(zhì)構(gòu)品質(zhì)最佳，且較快速度冷凍能較好地保持菜莖和菜葉的營(yíng)養(yǎng)成分。

 

03冷凍技術(shù)的科學(xué)原理

為什么冷凍蔬菜反而能更好地保留營(yíng)養(yǎng)？關(guān)鍵在于現(xiàn)代冷凍技術(shù)的先進(jìn)性。

一般的冷凍蔬菜采用快速低溫冷凍的方式處理蔬菜。速凍的低溫度不僅有效抑制了細(xì)菌活動(dòng)，也使蔬菜細(xì)胞內(nèi)的代謝過程近乎停滯，從而較好地保留其營(yíng)養(yǎng)成分。

商業(yè)速凍蔬菜通常在蔬菜完全成熟、營(yíng)養(yǎng)密度最高的時(shí)候采摘，并在第一時(shí)間進(jìn)行零下30度以下的低溫快速冷凍，然后在零下18度以下保存。

在速凍之前，蔬菜還會(huì)經(jīng)過漂燙處理，讓蔬菜中的酶失去活性，防止儲(chǔ)存過程中發(fā)生氧化反應(yīng)。漂燙的水里一般還會(huì)加一點(diǎn)維生素C，也能幫助降低抗氧化成分的流失。凍好后進(jìn)行真空包裝，進(jìn)一步減少氧化的可能性。

 

04冷凍vs新鮮：營(yíng)養(yǎng)保留的對(duì)比

相比冷凍蔬菜，新鮮蔬菜從田間到餐桌需要經(jīng)過多個(gè)環(huán)節(jié)：采摘、運(yùn)輸、批發(fā)、零售，最后才到消費(fèi)者手中。這個(gè)過程往往需要數(shù)天甚至更長(zhǎng)時(shí)間，蔬菜營(yíng)養(yǎng)在不斷流失。

生命時(shí)報(bào)營(yíng)養(yǎng)專家指出，商業(yè)速凍菜有時(shí)比鮮菜更好，因?yàn)槔鋬鍪卟四芊乐範(fàn)I養(yǎng)流失。尤其是家庭自己凍的蔬菜，因?yàn)闆]有零下30度的低溫條件，效果不能與商業(yè)速凍菜相比。

冷凍蔬菜在儲(chǔ)存過程中，維生素?fù)p失速度比室溫儲(chǔ)存和冷藏慢很多。冷凍儲(chǔ)存數(shù)月至一年，可能比冷藏一周損失的營(yíng)養(yǎng)還要少。

經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)流程處理的冷凍蔬菜，其風(fēng)味、形態(tài)都能被比較好地保留下來，其中的膳食纖維、礦物質(zhì)及類胡蘿卜素幾乎沒有損失，一些多酚類的抗氧化劑可能還會(huì)在儲(chǔ)存中增加。
 

05不是所有蔬菜都適合冷凍

需要注意的是，不是所有蔬菜都適合冷凍。一些含水量較大的蔬菜就不適合冷凍，容易影響口感。更推薦市售的冷凍蔬菜，因?yàn)樗鼈兺?jīng)歷過標(biāo)準(zhǔn)流程（清洗、漂燙→快速冷凍→真空或氣調(diào)包裝→冷鏈運(yùn)輸與儲(chǔ)存），品質(zhì)更有保障。

研究表明，多次凍融會(huì)對(duì)蔬菜品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。凍融循環(huán)會(huì)顯著降低小青菜葉的最大穿刺力，并隨循環(huán)次數(shù)增加而顯著下降。凍融處理菜莖的硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性值均顯著減少。

 

06中國(guó)冷凍技術(shù)的發(fā)展

中國(guó)的冷凍技術(shù)正在快速發(fā)展。在云南自貿(mào)試驗(yàn)區(qū)昆明片區(qū)，云上營(yíng)家·國(guó)際供應(yīng)鏈?zhǔn)痉吨行牡淖詣?dòng)化立體冷庫無人倉實(shí)現(xiàn)了24小時(shí)全自動(dòng)“黑燈作業(yè)”。

該園區(qū)集自動(dòng)化立體冷庫、綠色食品精深加工、智慧倉儲(chǔ)物流和科創(chuàng)研發(fā)于一體，冷庫倉儲(chǔ)總面積達(dá)4.1萬平方米，總庫容約30萬立方米，倉儲(chǔ)量約5.2萬噸，溫區(qū)覆蓋-55℃到15℃。

冷凍蔬菜的營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，并非僅靠低溫就能實(shí)現(xiàn)，其背后是一套精密的全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)管控體系（HACCP）。從田間到餐桌，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

首先在原料端，蔬菜必須在最佳成熟期（Brimstage）進(jìn)行采收，此時(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值達(dá)到峰值。采收后必須在極短時(shí)間內(nèi)（通常要求2小時(shí)內(nèi)）進(jìn)入預(yù)冷和加工環(huán)節(jié)，以“鎖住”其鮮度和營(yíng)養(yǎng)，從源頭上杜絕營(yíng)養(yǎng)流失。

核心的加工環(huán)節(jié)更是管控的重點(diǎn)。以關(guān)鍵的“漂燙”工序?yàn)槔?，溫度和時(shí)間需要被精準(zhǔn)控制。溫度不足無法有效滅酶，會(huì)導(dǎo)致蔬菜在儲(chǔ)存中變色、變味；過度漂燙則會(huì)直接造成水溶性維生素（如VC、VB）的大量流失。現(xiàn)代工廠通過自動(dòng)化設(shè)備實(shí)現(xiàn)了對(duì)這一過程的毫秒級(jí)調(diào)控。

之后的快速凍結(jié)（IQF）階段，要求迅速通過-1℃至-5℃的“最大冰晶生成帶”，并最終使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下?？焖賰鼋Y(jié)能產(chǎn)生微小的冰晶，從而避免刺破蔬菜的細(xì)胞壁，這正是解凍后蔬菜仍能保持良好形態(tài)和口感的關(guān)鍵。緩慢凍結(jié)會(huì)產(chǎn)生大冰晶，嚴(yán)重破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)汁液流失。

此外，后續(xù)的冷鏈物流和倉儲(chǔ)同樣至關(guān)重要。全程-18℃的恒溫環(huán)境是硬性要求，任何環(huán)節(jié)的“斷鏈”或溫度波動(dòng)都會(huì)導(dǎo)致冰晶重結(jié)晶、長(zhǎng)大，同樣會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從而影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。

 

07冷凍蔬菜的市場(chǎng)前景

隨著生活節(jié)奏加快和人們對(duì)健康飲食需求增加，冷凍蔬菜市場(chǎng)前景廣闊。尤其是對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)來說，冷凍蔬菜提供了穩(wěn)定的供應(yīng)和品質(zhì)保障。

西貝餐飲創(chuàng)始人賈國(guó)龍解釋，傳統(tǒng)餐飲店所有菜都是到批發(fā)市場(chǎng)采購，買豬肉也是整頭購買回來自己分割，但這過程中蔬菜經(jīng)常導(dǎo)致變質(zhì)、腐爛。

現(xiàn)在技術(shù)越來越成熟，有了極速冷凍保鮮技術(shù)和專業(yè)的凈菜配送。作為連鎖餐廳，西貝有一定的標(biāo)準(zhǔn)和流程，不能像普通夫妻店那樣采購，而傳統(tǒng)的夫妻店也沒有成本去采購冷凍的食材。

在國(guó)外，特別是日本、韓國(guó)和美國(guó)，人們已經(jīng)普遍接受冷凍蔬菜的價(jià)值。這些國(guó)家的消費(fèi)者通常更有補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)保健品的意識(shí)，也更能理解通過技術(shù)加工更好地保留食品營(yíng)養(yǎng)的概念。

冷鏈物流的跨越式發(fā)展為冷凍蔬菜產(chǎn)業(yè)提供了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

自動(dòng)化立體冷庫、智能倉儲(chǔ)管理系統(tǒng)和先進(jìn)的冷凍設(shè)備，確保了蔬菜從采摘到消費(fèi)全程處于低溫環(huán)境，最大限度地保留了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

下次當(dāng)你看到冷凍蔬菜時(shí)，或許會(huì)知道：它可能比那些在貨架上擺放多日的“新鮮”蔬菜更有營(yíng)養(yǎng)。