然而，在預(yù)制菜飽受爭(zhēng)議的同時(shí)，另一個(gè)“預(yù)制”賽道——冷凍烘焙，卻正悄然迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)。近年來(lái)，冷凍烘焙展現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展?jié)摿?，成為資本與市場(chǎng)共同關(guān)注的焦點(diǎn)。
 

01烘焙市場(chǎng)，冰火兩重天

以“冷凍烘焙食品第一股”立高食品為例，其2025年上半年?duì)I收達(dá)20.7億元，同比增長(zhǎng)16%；歸母凈利潤(rùn)1.7億元，同比增長(zhǎng)26%。其中，烘焙食品原料（含奶油、醬料等）增長(zhǎng)略超30%，商超渠道增長(zhǎng)約30%，而餐飲、茶飲及新零售等創(chuàng)新渠道增速高達(dá)40%。

速凍食品巨頭安井食品也積極布局該賽道。2025年7月，安井完成對(duì)江蘇鼎味泰食品70%股權(quán)及鼎益豐食品（太倉(cāng)）100%股權(quán)的收購(gòu)，正式切入以吐司、菠蘿包、司康等為主的冷凍烘焙成品領(lǐng)域。此外，千味央廚上半年烘焙甜品類(lèi)收入2.05億元，同比增長(zhǎng)11%；海欣食品也通過(guò)推出早餐類(lèi)、烘焙及休閑零食類(lèi)產(chǎn)品，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以應(yīng)對(duì)季節(jié)性波動(dòng)。

隨著居民生活水平提升、餐飲結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變及生活節(jié)奏加快，國(guó)內(nèi)烘焙食品零售規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。與此同時(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)烘焙行業(yè)正經(jīng)歷深度洗牌。數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)烘焙門(mén)店平均存活時(shí)長(zhǎng)僅約32個(gè)月，超過(guò)57%的門(mén)店在兩年內(nèi)倒閉，能持續(xù)經(jīng)營(yíng)四年以上的不足24%。

近兩年，多家知名烘焙品牌頻現(xiàn)閉店潮，網(wǎng)紅店也屢現(xiàn)曇花一現(xiàn)。例如，去年迅速走紅的“2元面包”今年已出現(xiàn)大量關(guān)店現(xiàn)象。有消費(fèi)者反映，身邊新開(kāi)的數(shù)家2元面包店不到三個(gè)月便悄然退出市場(chǎng)。

與傳統(tǒng)烘焙門(mén)店的困境形成鮮明對(duì)比的是，冷凍烘焙賽道正以約30%的增速快速發(fā)展。我國(guó)冷凍烘焙食品市場(chǎng)規(guī)模從2008年的5億元增長(zhǎng)至2023年的143億元，預(yù)計(jì)2025年將達(dá)到250億元。

同樣是“預(yù)制”，為何冷凍烘焙能夠逆勢(shì)上揚(yáng)，甚至成為資本眼中的“香餑餑”？

02冷凍烘焙為何更受青睞？

冷凍烘焙能在消費(fèi)市場(chǎng)逆勢(shì)增長(zhǎng)，并非偶然，而是一場(chǎng)在技術(shù)、成本、渠道和消費(fèi)心理等多個(gè)層面協(xié)同作用下的精準(zhǔn)勝利。

從技術(shù)層面看，冷凍烘焙通過(guò)液氮速凍、酵母休眠等工藝，較好保持了產(chǎn)品解凍后的口感和風(fēng)味，使消費(fèi)者難以區(qū)分其與現(xiàn)烤產(chǎn)品的差別；在消費(fèi)場(chǎng)景上，預(yù)制菜主要對(duì)應(yīng)正餐場(chǎng)景，消費(fèi)者對(duì)口味和品質(zhì)有較高期待，而冷凍烘焙多用于早餐、下午茶等休閑場(chǎng)景，消費(fèi)者對(duì)便捷性和一致性的要求高于極致口感。

烘焙類(lèi)產(chǎn)品廣泛進(jìn)入商超、便利店、茶飲咖啡店及團(tuán)餐等多種渠道。這些渠道還創(chuàng)造了“飲品+烘焙”等新消費(fèi)場(chǎng)景，滿(mǎn)足了消費(fèi)者便捷、一站式的需求；在價(jià)值感知方面，冷凍烘焙賦予消費(fèi)者“手作感”和“專(zhuān)業(yè)級(jí)體驗(yàn)”，提升了心理滿(mǎn)足感；此外，冷凍烘焙在身份透明性上通常高于預(yù)制菜。不少品牌主動(dòng)標(biāo)明“冷凍半成品”，強(qiáng)調(diào)其便捷與標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢(shì)。

與預(yù)制菜相比，冷凍烘焙在技術(shù)還原度、消費(fèi)場(chǎng)景、價(jià)值感知和透明化方面具有更多優(yōu)勢(shì)，這些因素共同促成了其更高的市場(chǎng)接受度。

成本與效率優(yōu)勢(shì)是冷凍烘焙快速擴(kuò)張的核心動(dòng)力。傳統(tǒng)烘焙依賴(lài)專(zhuān)業(yè)師傅與昂貴設(shè)備，而冷凍烘焙僅需解凍、復(fù)烤即可出品，大幅降低了運(yùn)營(yíng)難度與人力成本，尤其適合便利店、茶飲店等非專(zhuān)業(yè)渠道。

供應(yīng)鏈的成熟為行業(yè)提供了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。隨著冷凍技術(shù)不斷進(jìn)步，產(chǎn)品在解凍后已能高度還原現(xiàn)烤口感，使得消費(fèi)者難以辨別，從而拓寬了市場(chǎng)接受度。

消費(fèi)習(xí)慣的變遷也催生了新需求。Z世代群體更看重便捷性與即時(shí)性，烘焙零食化趨勢(shì)也進(jìn)一步推動(dòng)了冷凍烘焙在多元場(chǎng)景中的滲透。




 

03多方勢(shì)力競(jìng)逐：從風(fēng)口到長(zhǎng)久賽道
 

目前，安井食品、千味央廚、海欣食品等企業(yè)已憑借先發(fā)優(yōu)勢(shì)加速布局。

安井通過(guò)收購(gòu)鼎味泰切入賽道，推出軟歐包、貝果等產(chǎn)品，已進(jìn)入瑞幸咖啡、盒馬等渠道，其“烘焙城堡”體驗(yàn)店試營(yíng)業(yè)期間5天銷(xiāo)售額突破百萬(wàn)元。海欣食品旗下百肴鮮推出“黑金烘焙系列”，以墨魚(yú)汁、芝士等原料打造差異化，日產(chǎn)能達(dá)20萬(wàn)條，主攻商超與連鎖餐飲。千味央廚則推出品牌“焙倫”，聚焦蛋撻、丹麥酥等品類(lèi)，依托瑞幸、海底撈等客戶(hù)嵌入消費(fèi)場(chǎng)景，2025年上半年烘焙品類(lèi)同比增長(zhǎng)11.02%。除專(zhuān)業(yè)企業(yè)外，海底撈推出“拾18耍”，庫(kù)迪咖啡設(shè)立烘焙子公司，顯示跨界力量正積極入局，賽道競(jìng)爭(zhēng)日趨多元。

盡管前景廣闊，冷凍烘焙行業(yè)仍面臨三大挑戰(zhàn)：

產(chǎn)品同質(zhì)化風(fēng)險(xiǎn)上升。當(dāng)企業(yè)普遍采用相近的冷凍面團(tuán)供應(yīng)鏈，產(chǎn)品差異化難度加大，“手工現(xiàn)制”的獨(dú)特價(jià)值可能被削弱。

渠道適配問(wèn)題待解。傳統(tǒng)速凍冷柜并非烘焙產(chǎn)品的最佳陳列位置，如何將產(chǎn)品布局至更貼近消費(fèi)場(chǎng)景的終端，是行業(yè)需突破的課題。

消費(fèi)者認(rèn)知障礙仍存。部分消費(fèi)者對(duì)“冷凍”標(biāo)簽存有健康與新鮮度疑慮，一些品牌因而采取“不主動(dòng)告知”策略，甚至以“現(xiàn)烤”話(huà)術(shù)進(jìn)行模糊宣傳。

展望未來(lái)，冷凍烘焙將圍繞以下趨勢(shì)發(fā)展：

效率提升：自動(dòng)化生產(chǎn)與智能冷鏈將進(jìn)一步降低成本，或催生以性?xún)r(jià)比和快速?gòu)?fù)制為特點(diǎn)的連鎖烘焙品牌。

體驗(yàn)升級(jí)：通過(guò)透明烘焙間、現(xiàn)場(chǎng)加工等方式強(qiáng)化“新鮮現(xiàn)烤”感知，提升消費(fèi)體驗(yàn)。

透明溝通：隨著消費(fèi)者認(rèn)知理性化，品牌或?qū)⒁?ldquo;-18℃鎖鮮”等作為賣(mài)點(diǎn)，主動(dòng)傳遞冷凍技術(shù)的保鮮價(jià)值。
 

04結(jié)語(yǔ)：贏得心智者得市場(chǎng)

冷凍烘焙的崛起與預(yù)制菜的爭(zhēng)議，為食品行業(yè)帶來(lái)重要啟示：消費(fèi)者排斥的并非“預(yù)制”這一形式，而是價(jià)值感的降低與體驗(yàn)的縮水。

冷凍烘焙之所以能夠逆勢(shì)增長(zhǎng)，在于其在提升效率的同時(shí)，注重保留甚至強(qiáng)化消費(fèi)者所追求的情感價(jià)值——如新鮮感、手作體驗(yàn)與專(zhuān)業(yè)品質(zhì)。在食品行業(yè)，欲先征服胃，必先贏得心。

唯有真正尊重消費(fèi)者需求、提供實(shí)質(zhì)性?xún)r(jià)值的產(chǎn)品，方能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中行穩(wěn)致遠(yuǎn)。冷凍烘焙的發(fā)展路徑，或?qū)檎麄€(gè)預(yù)制食品行業(yè)提供有益借鑒。